中国农业大学养分与康健系酌量员，北京食物养分与人类康健高精尖中央岗亭科学家，食物科学博士，注册养分师。

　　“范志红_原创养分音讯”自媒体作家；中国食物科技学会理事；中国养分学会食品与烹治疗分分会副主委；中国晚年学与晚年医学学会晚年养分与食物分会副主委等。

　　教育食物化学、食物养分学等课程，重要酌量倾向为食品血糖响应、烹饪加工对食品养分康健价钱的影响、养分处境评议等。主编教材6本，参编教材12本，以第一作家或通信作家公布科技论文133篇，出书食物养分科普书本25本，撰写食物科普著作被报刊杂志转载突出6000篇。

　　正在2022版中国住户伙食浮屠中，把谷物和薯类分散了。轻体力营谋的成年人吃谷类食品的寻常量为200~300克干粮食（食堂里所谓的4~6两饭）。100克生大米正在加水蒸熟之后，便是“2两饭”，约相当于10厘米直径的碗满满一碗。其他粮食（如面粉、玉米、幼米、高粱米等）和大米的淀粉含量挨近，都正在70%~80%之间。红豆、绿豆之类的淀粉含量是60%摆布，它们的卵白质含量比大米高些，热量雷同。等量替代即可。

　　若是没有奇特解说，医师和养分师所说的通盘主食量，都是指烹饪前的生重。对米饭来说，100克生大米煮出来的饭，便是“2两饭”。

　　对食堂厨师来说，正在烹饪主食之前，笃信会提前揣测必要放多少粮食原料，不也许疏忽增添原料，然后做好了再去称重。原料的重量是确定的，而造品的重量则是不确定的。比方说，若是把100克大米煮成粥，毕竟有多重？这就要看你到场了多少水。加水越多，体积和重量就越大。因而，所有养分食谱，除非卓殊解说，不然食材标注的数目都是按食材烹饪前的生重揣测的。

　　100克干大米煮出来是230~250克熟米饭，而不是100克熟米饭。别忘了，烧饭时是要加水的！因而，正在揣测热量和养分素时要留神划分食品重量是生重依然熟重，不然正在养分食谱安排时会展现告急偏差。

　　圭臬的1碗米饭是100克生米，熟重为230~250克。若是每餐吃100克熟米饭，换算成生大米就相当于约40克。若每餐主食按这个量摄入，极易变成养分不良。

　　按烹饪前世米的重量来算，糯米的热量和日常大米差不多。然则按烹饪后的干饭来算，糯米热量略高于大米。这是由于糯米吸水少。100克糯米煮成饭，大意吸入100克水，日常粳米（东北大米）大意吸入130克水， 而籼米（南方长粒米）大意吸入150克水。

　　按同样多的碳水化合物来评估，糯米饭比白糖、大米饭的血糖指数都要高，它的血糖指数险些是通盘主食中最高的。

　　按同样热量值来比力，糯米的饱腹感略低于日常米饭。它再有一个比力奇特的个性，便是晚饱效应。由于按同样热量来比，糯米饭的体积较幼，刚吃进去的时期不感到饱，很容易吃过量；但吃完20分钟之后，由于血糖迅猛上升，会让人觉获得极端饱。因而，吃糯米饭和其他糯米食物的时期，肯定要留神左右数目。

　　表面上说，米饭和馒头及其他粮食类成品，该当按生重来换算（粮食原料的碳水化合物含量分歧不太大）。

　　500克面粉做成亲庭自造的馒头，大意要加250克水。500克东北大米煮成米饭，大意要加650克水。按面粉和大米的碳水化合物含量同为75%来揣测，则100克馒头的碳水化合物含量是50克，100克熟米饭的碳水化合物含量是32.6克。因而：

　　不表，市售的馒头由于要有更长的保质期，因而水分含量会再低极少，500克面粉约加200克水。 为了利便起见，能够记住如此一个换算公式：100克熟米饭=约40克生大米=约40克生面粉=约60克面包或较干的馒头至于面条，就比力难说了，要看你煮到多软，水分多大。

　　按《中国住户伙食指南（2022）》的提议，除了谷物除表，轻体力营谋成年人每天还要吃50~150克的薯类。若是不吃薯类的话，则必要添加谷物总量。

　　主食之间彼此换算时，普通是按碳水化合物含量来算的。也能够按热量换算，由于谷薯类的热量重要来自碳水化合物。

　　生红薯和生大米可按4：1实行换算（400克红薯=100克生大米）。这是由于生大米的淀粉含量正在75%摆布，而鲜食红薯多正在15%~20%之间，其简直含量受种类分歧、栽培式样、成熟度分歧等要素的影响主食。

　　熟红薯和熟米饭可按5：3实行换算（100克红薯=60克熟米饭）。这是由于500克生大米加水后能煮出1150~1250克米饭，而红薯自身就含较多水分，蒸熟之后重量转移很幼。即运用烤造的技巧，皮相水分有散失，但中央部门的水分牺牲不大。

　　干玉米/玉米面/玉米糁和生大米能够按1：1换算（100克干玉米=100克生大米）。干玉米的淀粉含量正在75%~80%之间，和生大米、干面粉的分歧不太大。

　　本来通盘干（生）粮食之间都能够按1：1换算，如大米和幼米、大米和面粉、大米和糙米、大米和荞麦、大米和薏仁米等。

　　鲜玉米最为纷乱，由于分别种类、分别采收获熟度的甜玉米、糯玉米的含水量分歧很大，因而无法一概而论。比方说，某个种类的鲜食甜玉米（吃起来脆甜的、水水的那种玉米）险些不含淀粉，只含有12%的可溶性糖，那么它和生大米的换算比例约莫是6：1（600克甜玉米粒=100克生大米），和熟米饭的换算比例大意是2.5：1（250克甜玉米粒=100克熟米饭）。而某个种类的鲜食糯玉米（吃起来黏黏的、容易饱的那种玉米）含淀粉和糖的总量约莫为30%，那么它和米饭的换算比例约莫是1：1（100 克糯玉米粒=100克熟米饭）。

　　请留神，玉米棒芯没有吃进去，因而它是不算热量的。通盘养分学上的热量揣测都是按“可食部”来算的，皮、核、骨头、刺、玉米棒芯等被扔进垃圾桶的部门都是不揣测正在内的。

　　正在豆乳、鸡蛋、肉类等优质卵白食品供应填塞的条件下，玉米不比等量的精白米养分差。玉米行动主食的重要题目是卵白质的质地差极少，因而必需添加极少优质卵白食品来填充。必要留神的是，这里所说的玉米，是古代行动粮食的玉米（囊括玉米糁、玉米面等），以及近年来比力常见的糯玉米，不囊括甜玉米。

　　甜豌豆、甜玉米等属于比力“跨界”的食品。它们的碳水化合物含量比日常蔬菜高，比主食低。因而，吃了之后既能够折算成蔬菜，也能够折算成部门主食。若是按生重计，豌豆和甜玉米粒的碳水化合物含量相当于大米的1/7；若是按熟重计，大意相当于熟米饭的1/3。

　　农业专家先容，玉米共有9个类型，甜玉米是类型之一。生果玉米属于甜玉米的一个种类，它水分大、滋味甜、口感脆，能够直接生吃，其碳水化合物重要来自可溶性的糖。

　　甜玉米粒的碳水化合物含量是大大低于日常玉米的，大意惟有干粮食的1/6。用它代替粮食，热量黑白常容易过低的。同时，用等碳水化合物数目代替时，从甜玉米粒中摄入的伙食纤维过高，会加重胃肠仔肩。若是消化本领卓殊好，或者具体处正在肥胖形态，还能够切磋；若是体重寻常，或者消化本领不足强，不帮帮全用甜玉米粒代替主食。

　　比方，根据《中国食品因素表圭臬版（第一册）》，行动全谷物的“黑米”， 其碳水化合物含量为72.2%，热量值为341千卡/100克；而“极品精米”的碳水化合物含量为78.1%，热量值为343千卡/100克。杂豆类的碳水化合物含量和热量略低于精白米面，如红幼豆含淀粉63.4%，热量值为324千卡/100克。全谷杂豆之因而有利于减肥，很大水准上是由于此中含有较大比例的慢消化淀粉、抗消化淀粉和伙食纤维，能够擢升饱腹感，消浸餐后血糖响应，删除体内脂肪的合成。

　　杂粮饭也好，白米饭也好，最容易的技巧便是按下锅前的干重算。比方说，一锅杂粮饭。

　　幼米60克、红幼豆60克、大米120克，总重量共240克。因为大米（特等粳米）、幼米、红幼豆的热量值分散为335千卡/100克、361千卡/100克和324千卡/100克，一锅饭中所含的热量值便是（335×120+361×60+324×60）/100=813千卡。饭熟了之后分成3份，每餐吃1份，那么每1份便是813/3=271千卡，此中含有20克幼米、20克红幼豆和40克大米。

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