化学因素是巧克力风韵的要害，但有些分子，如拥有遗传毒性的呋喃-2(5H)-酮，假使含量过高，就会对康健形成摧残。一项切磋挖掘，这些分子正在巧克力中的含量是安适的，但正在极少烘焙甜点中的含量更高，这声明有须要对食物调味剂实行留神监测。

　　是什么让巧克力的滋味和香味如许鲜味？当然是化学功用！各式分子协同功用，缔造出无与伦比的香味，但假使这些分子过多，可以会对康健出现极少不良影响。一项切磋显示，固然巧克力中含有安适程度的潜正在无益化学物质，但正在极少烘焙甜点中，这些化合物的浓度要高得多，可以担心全。

　　凭据 ACS 的《农业和食物化学杂志》 上宣告的切磋， 固然巧克力中闪现的很多化合物浓度很低，足以担保安适，但正在极少烘焙甜食中却挖掘了较高的含量。

　　正在创造巧克力时，可可豆要原委烘焙，云云本事让巧克力的香味特别浓烈。正在这个进程中，α,β-不饱和羰基等新分子正在高温下与其他因素爆发反映而酿成。这类羰基拥有高活性和潜正在的基因毒性，食用后会对DNA形成损害。固然这些羰基化合物自然存正在于很多食品中，但也被用作调味增添剂，个中极少已被欧盟禁用，包含黄油味的呋喃-2(5H)-酮。

　　为了更好地清晰这些分子是若何正在食物中天然酿成的，以及它们的含量是否会对康健形成影响，亚历山大-杜萨特及其同事对巧克力和其他甜食中的 10 种分歧的 α、β-不饱和羰基实行了检测，个中极少已被欧洲食物安适部确以为安适，而另极少仍正在评估中。

　　切磋幼组创造了巧克力，挖掘正在烘焙进程中和到场可可脂后会酿成α，β-不饱和羰基；但是，它们的浓度如故太低，食用巧克力不会对康健形成任何影响甜点。接下来，切磋职员筛选了 22 种市道上出售的甜点，包含可丽饼、华夫饼、蛋糕和饼干，个中有的含有巧克力甜点，有的没有。正在这些包装食物中，他们挖掘 10 种羰基化合物中有 9 种的浓度以至低于巧克力。

　　剩下的羰基--拥有基因毒性的呋喃-2(5H)-酮--正在可丽饼和蛋糕样品中闪现的浓度要高得多，抵达每公斤 4.3 毫克。思虑到基因毒性物质的创议阈值仅为每人每天 0.15 微克，食用这些甜点可以会凌驾这一阈值，但要切实评估潜正在的康健危险，还需求实行更多的切磋。

　　切磋职员的结论是，呋喃-2(5H)-酮分子很可以是正在烘焙进程中酿成的，坊镳与包装甜点中的巧克力含量无闭。切磋幼组吐露，这项使命有帮于更好地清晰巧克力中这些羰基化合物的源泉，并夸大了监测食物中香料的苛重性，以担保消费者的知情权和安适。

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